Kustguide - matlagning och recept

Potatis, rotselleri, blomkål och purjolök är grunden. Man börjar med att lägga i potatisen och rotsellerin. En buljongtärning i, svartpeppar och lite salt, så får det stå och puttra så länge. Sedan tänder man den andra lågan och börjar steka svampen. Det ska helst vara karljohansvamp, men det går säkert bra med annan svamp också. Medan svampen steker ur sig vatten och soppan puttrar på, skär man blomkålen i lagom bitar och lägger i. Purjolöken väntar vi med.
När svampen är färdigstekt och lätt kryddad med lite salt och möjligen lite svartpeppar, läggs den i soppan och direkt därefter purjolöksskivorna. Nu får soppan bara sjuda en liten stund till, innan den smakas av och serveras. Karljohansvampen ger den en smak som om man hade hällt en gnutta vin i. Det kan man göra om man använder annan svamp, så närmar man sig den rätta smaken.

FISKGRYTA

    Ungefär som till svamp och grönsaksoppan börjar man med att koka potatis och rotselleri. Fisken får koka för sig, så att den kan befrias från skinn och ben i görligaste mån, innan den läggs i grytan. Till grönsaksgrunden tar vi även morötter den här gången och de ska i så fort som möjligt. Sedan kommer gul lök, som vi skivar och även purjolök, men den häller vi i senare, så att den inte kokar sönder. Buljong ska i förstås.
    Om man kokar fisken först, kan man sitta och rensa den medan resten av ingredienserna blir färdiga. När det är klart stjälper vi i fisken samtidigt med purjolöken, smakar av och kryddar. En burk musslor får också åka i och en vitlöksklyfta. Fisken är marinerad med pizzakryddor den här gången. Ändå tycker jag det fattas något och jag provar med att hälla i lite salsa-ketchup.
    Det gör susen, och sedan återstår bara en kort stunds sjudande på svag värme, medan vi dukar. Vill man, går det bra att hälla i en liten skvätt vin den sista minuten grytan sjuder.

FLÄSKFILÉ MED CURRYRÄKOR

    Om vi skulle lyxa till det lite... först bryner vi de skalade räkorna i stekpannan med massor av curry, lägger dem på ett fat vid sidan så länge. De ska vara nämast panerade av curry.
   Så bryner vi fläskfilén. Den ska vara i skivor ca 2cm tjocka. Vi passar på att krydda med lite salt och peppar. När bitarna är vackert bruna och genomstekta, häller vi på grädde, ganska mycket, så att det blir en god sås. I med räkorna från fatet igen och så häller vi på en purjolök som vi skivat upp.
   Nu får alltihop puttra en liten stund och sedan är det färdigt. Ganska enkelt va' men det blir en riktigt lyxig middag. Vanlig kokt potatis eller ris är bra till.

SLURING MED KNALLE

Kocksysslan i mindre fartyg, liknande GERDA, ansågs inte kräva några större matlagningskonster. Det sköttes ofta av yngre pojkar, vanligen 14-16 års ålder. Matlagningen var också enkel, ärtor med fläsk, salt sill och s k sluring och knalle, kuse, knaxe, en slags skeppsskorpa. Vatten eller svagdricka till.

"Sluringen" har nog sitt ursprung från den skotska nationalrätten Hodge- Podge. Oversatt till svenska närmast "het gryta". Den görs på färskt fårkött. I början var sluringen utan mjölk och serverades som en tjock soppa, men senare tillsattes mjölk och en redning. Sluringen står i många böcker som en Hälsingerätt, men serverades i båda varianterna över hela Sverige.

Recept på sluring för 4 pers.

150 gr. rimmat fläsk el. oxkött
50 gr. gul lök
250 gr. kålrot
125 gr. rotselleri
125 gr. morötter
125 gr. potatis
75 gr. palsternacka
1/2 dl. korngryn
1/2 lagerblad
3 st. kryddpepparkorn
1/2 1. standardmjölk
1 1/2-2 msk vetemjöl
1 msk smör
2 msk hackad persilja salt

Skär kött och grönsaker il cm stora tärningar, lägg alltsammans i en kastrull som rymmer 2-2,5 l. Lägg även 1 korngryn, lagerblad och kryddpepparkornen.
Häll på så mycket vatten att det just täcker tärningar och gryn.
Låt alltsammans sjuda under lock tills grönsakerna känns mjuka.
Tillsätt mjölken och låt det koka upp.
Toppred med mjölet, utrört i lite kallt vatten.
Smaksätt med salt. Rör ned smöret och den hackade persiljan.

Recept på "Knallen"
Till ett bak på 2 kg mjöl tas 213 rågsikt, 113 vetemjöl, ungefär 15 gr. salt, 1 liter vatten och vanligt jäst ungefär 50 gr.
Först gjordes en deg på vatten, rågsikt och jäst som fick jäsa i 1 och 1/2 timme ungefär. Sedan blandas resten av mjölet och saltet i och degen får jäsa ytterligare en 1/2 timme. Degen kavlas ut och rutor skärs ut som naggas och borstas mycket noga och får jäsa ytterligare 1/2 timme innan de gräddas i 20 min.
Tas ut vid bra färg och vänds och borstas mycket noga från allt mjöl. Det var mjölet som masken gick och då kunde det ej lagras länge.
Låt brödet stå i ugnen som stängts av i några timmar, då får man en riktig "knalle".